Viking Malt: Dette skal du være opmærksom på for at lave maltbyg af høj kvalitet

Jacob Andersen, Vice President Sourcing & Procurement hos Viking Malt giver her sit bud på fem egenskaber, der sikrer dig det gode afkast, når du sælger din maltbyg.

1. Kornet skal være sundt – altså fri for aksfusarium, ekskrementer, døde/levende dyr og være nedtørret direkte efter høst til max 14% vand. Et max på 14 procent stopper normalt eventuelle svampeudviklinger, byggen kunne have med fra marken grundet våde betingelser gennem sæsonen. Det giver en markant øget risiko for overskumning i øllen, hvis malten indeholder fusarium spore.

2. Byggen skal min. spire 95% på 5 døgn (faktisk helst allerede på 3. døgn). det er nok den vigtigste egenskab maltbyg har.

Ingen spiring betyder ingen nedbrydning af cellevægge, så kommer der ingen omdannelse af stivelse til maltose. Uden maltose er der ingen sukker til gæren i brygprocessen. Ingen sukker til gæren betyder ingen øl, og det vil vi ikke have. 

Du kan sikre din spiring ved at høste rettidigt og have fokus på nedkøling samt tørring under opbevaringen.

3. Proteinindholdet skal ligge mellem 9,5 og 11,5% protein. Proteinet i kornet hænger sammen med ekstrakt (forgærbar sukker). Et for højt indhold giver et dårligt ekstrakt, og det betyder meget ofte også dårlig holdbarhed for øllet. Med for lavt protein mister man enzymaktivitet, der også skal bruges i brygning.

4. Byggen skal være velrenset så min 90% af kernerne er over 2,5 mm i kernestørrelse og max 2% under 2,2 mm. inkl. knækkede kerner. Når nu byggen spirer min. 95%, så er sorteringen også med til at sikre os et ensartet produkt, hvis min. 90% af de spirede kerner er over 2,5 mm., sikrer vi os et meget ensartet produkt, der har sammen ekstrakt i hver kerne.

5. Sidst men ikke mindst skal byggen være sortsren. Hver enkelt sort malter forskelligt og bibringer forskellige egenskaber, vi bruger til at opfylde vores kunders specifikationer. Det sikres blandt andet ved at bruge certificeret udsæd og undgå blanding af forskellige sorter ved høst og lagring.

Her er en tabel over byggens holdbarhed i forholdet mellem vand/temperatur/spireevne. Tabellen viser, hvor vigtigt det er at have overblik over opbevaringen efter høst, så den gode maltbyg ikke bliver dårlig.

Læs mere om vores maltbygsort Laureate her